erfindet sich neu — auf wessen Rechnung?
Die europäische Gastronomie steht unter Druck. Die Gästezahlen sinken, die Margen sind dünn, die Branche reagiert. Mit Theater, mit Lieferung und mit kleineren Tischen. Die Frage ist nicht ob, sondern für wen.
In Deutschland hat der Branchenverband DEHOGA jahrelang für eine Mehrwertsteuersenkung lobbyiert. Präsident Guido Zöllick bekam sie: Seit dem ersten Januar gilt für Restaurantmahlzeiten ein Satz von 7 statt 19 Prozent. Hintergrund: Der Umsatz der deutschen Gastronomie war im Vorjahr real um 5,1 Prozent gefallen. Zöllick hatte vor der "Belastungsgrenze" gewarnt. Die Senkung erlaubt Betreibern, ihre Preise zu halten, statt erneut zu erhöhen.
Jochen Pinsker vom Marktforschungsunternehmen Circana zeichnet das europäische Bild. Restaurantbesuche in Frankreich lagen Mitte des vergangenen Jahres noch 9 Prozent unter dem Stand von 2019, in Italien und Spanien jeweils 4 Prozent darunter. Auffälliger Trend: Allein-Essende machen inzwischen 15,6 Prozent der Vollservice-Besuche aus, 2016 waren es 9,4 Prozent. Marie Audren, Generaldirektorin des europäischen Hotel- und Gaststättenverbands HOTREC, sprach auf der Jahrestagung im April in Cork von Energiekosten und geopolitischen Schocks, die kleine Betriebe zermalmen. Pinsker nennt das Ganze "einen Reset".
Victor Lugger und Tigrane Seydoux setzen gegen den Trend. Ihr Big-Mamma-Imperium — 35 Restaurants in 9 Ländern, rote Beleuchtung, hausgemachte Pasta, Schlangen vor der Tür — hat den Umsatz im Vorjahr um 27 Prozent gesteigert. Der Private-Equity-Fonds McWin übernahm die Mehrheit; Seydoux zog mit Familie nach Florida, um das erste amerikanische Lokal selbst zu eröffnen. Weiter geht die Ephemera Group, gegründet von drei Absolventen des Institut Lyfe in Lyon. Ihre Restaurants nutzen Projektionsmapping. Das siebte Haus, "Under The Sea", öffnete im Februar in Montpellier — 10.000 Reservierungen in 72 Stunden.
Parallel formiert sich die Lieferbranche. Miki Kuusi trat im Oktober als Wolt-Chef zurück, um die Schwestermarke Deliveroo zu führen. Beide gehören DoorDash, das Wolt 2022 übernommen hatte. Wolt ist in 27 Ländern aktiv und hat im Vorjahr eine Milliarde Euro mit Lebensmitteln umgesetzt. Im Februar schloss DoorDash Wolt in Japan und Usbekistan, Deliveroo in Katar und Singapur. Circana registrierte in denselben Monaten europäische Liefer-Rekordvolumina — vieles zubereitet in Küchen ohne einen einzigen Sitzplatz.
Genau hier setzt das Modell ein, das sich ausbreitet. Anton Soulier schloss die eigenen Küchen von Taster und machte die Firma zum Lizenzgeschäft. Die Liefermarken werden nun von anderen Betreibern in mehr als 400 Online-Restaurants in 80 europäischen Städten gekocht. 30 Millionen Euro sammelte das Unternehmen ein, um das Modell auszuweiten. Clément Benoit ging 2021 mit Not So Dark denselben Weg und sammelte 83 Millionen Euro, um Gastronomen seine Marken betreiben zu lassen. Coherent Market Insights beziffert den europäischen Markt für Ghost Kitchens auf 7,4 Milliarden US-Dollar.
Die Erzählung rundum ist die vom schlanken, grünen, effizienten System: weniger Leerstand, weniger Energie, weniger Abfall. Sieht man genauer hin, zeigt sich ein anderes Bild. Die Lizenzmodelle verlagern das Investitionsrisiko auf Köche, die das Kapital nicht aufbringen, dafür aber die Marge abgeben. Die Projection-Restaurants verkaufen Erlebnis an Kundschaft, die immer weniger Lust auf den klassischen Tisch hat. Die Lieferkonzerne ziehen sich aus schrumpfenden Märkten zurück und pressen zu Hause die Margen.
Was die Branche hier zeigt, ist keine Revolution. Es ist eine Sortierung. Die Profiteure haben Adressen: Fonds in der Schweiz, Konzernzentralen in San Francisco, Marketingabteilungen in Paris. Die Zahlenden sitzen am klein gewordenen Tisch, in der fremden Küche, unter dem fremden Markennamen.